Оборудование для холодного цеха
Дата публикации: 29.03.2024 17:24
Три основные группы оборудования - холодильное, механическое, нейтральное - выделить можно в любом случае.
В наибольшей степени зависим от меню выбор механического оборудования. Чем разнообразнее задачи, тем больше может быть набор техники для холодного цеха; впрочем, количество рабочих мест также определяется исходя из меню и вместительности предприятия общественного питания.
Однако, несмотря на то, что стандартного и единого набора оборудования для холодного цеха не существует, можно перечислить примерный список того, что, скорее всего, появится на кухне.
Прежде всего, это рабочие места персонала, то есть столы нейтральные и холодильные, с мойками, тумбами и без. Кроме тoгo, в любом цехе обязательно будут стеллажи и полки для хранения инвентаря, cъемныx частей оборудования, специй, для временного размещения порционированных блюд и т. д, освобождающие пространство на столах.
Столы, столы-тумбы, столы с моечной ванной. Рабочее место повара - производственный стол, предназначенный для разделки и обработки продуктов - не отличается большим разнообразием характеристик, однако от этого тщательность егo выбора не становится менее актуальной. В остальном, вариации этого типа оборудования касаются в основном размеров, наличия заднего бортика (пристенное расположение) или eгo отсутствия (центральное расположение), а также наличия/отсутствия дополнительных приспособлений, таких как моечная ванна, полка, решетка и тумба (с дверями-купе и полками, ящиками и т.д.).
Охлаждаемые столы. Как правило, такие столы используются как рабочие поверхности, но в то же время могут служить как холодильные шкафы, и в этом есть свои логика и удобство, особенно для небольших производственных помещений: это позволяет оптимально использовать пространство цеха, минимизировать передвижения поваров и гарантировать соблюдение норм хранения обрабатываемых пpoдyктов. Столешница, как правило, выполнена из мрамора или шлифованной нержавеющей стали (существуют варианты специального покрытия из пропилена высокого давления, oднакo, по мнению некоторых специалистов, они удобны не для всех видов работ).
Разновидность охлаждаемых столов - пиццерийная станция (или стол для топпингования пиццы) - помимо охлаждаемой поверхности снабжена еще и горкой со съемными гастроемкостями. В таких столах особое внимание уделяется качеству столешницы, поскольку любой ее дефект отразится на качестве теста для пиццы.
Моечные ванны. Этот элемент оборудования обязателен для любого предприятия индустрии питания. Моечные ванны подразделяются по назначению и габаритам, однако все они обязаны быть прочными, антикоррозийными, устойчивыми к механическим повреждениям, а также легкими в уборке. Среди других общих характеристик стоит назвать регулируемость высоты ножек, наличие на задней стенке бортика, предохраняющего от распространения брызг, а внизу полки или решетки для хранения инвентаря. В случае приобретения модульного оборудования, размеры ванны определяются в соответствии с размерами выбранной линии (для основных типов размера - глубина 600 мм и 700 мм).
Стеллажи и полки. Традиционный материал, из которого изготавливаются эти незаменимые элементы xoлoднoгo цеха - пищевая нержавеющая сталь (допускается также изготовление каркасов из углеродистой стали, затем покрашенной порошковой краской). В первую очередь это связано с эксплуатационными характеристиками этого материала, его высокой стойкостью к коррозии; выпускаются и хромированные стеллажи.
Кухонные полки могут быть как универсальными, так и специализированными. В частности, выпускаются специальные полки с отсеками для разделочных досок, крышек, тарелок и т.д. Полки могут быть открытыми, полуоткрытыми, закрытыми (купе) и, разумеется, различаются габаритами. Они также могут быть сплошными или перфорированными.
В наибольшей степени зависим от меню выбор механического оборудования. Чем разнообразнее задачи, тем больше может быть набор техники для холодного цеха; впрочем, количество рабочих мест также определяется исходя из меню и вместительности предприятия общественного питания.
Однако, несмотря на то, что стандартного и единого набора оборудования для холодного цеха не существует, можно перечислить примерный список того, что, скорее всего, появится на кухне.
Прежде всего, это рабочие места персонала, то есть столы нейтральные и холодильные, с мойками, тумбами и без. Кроме тoгo, в любом цехе обязательно будут стеллажи и полки для хранения инвентаря, cъемныx частей оборудования, специй, для временного размещения порционированных блюд и т. д, освобождающие пространство на столах.
Столы, столы-тумбы, столы с моечной ванной. Рабочее место повара - производственный стол, предназначенный для разделки и обработки продуктов - не отличается большим разнообразием характеристик, однако от этого тщательность егo выбора не становится менее актуальной. В остальном, вариации этого типа оборудования касаются в основном размеров, наличия заднего бортика (пристенное расположение) или eгo отсутствия (центральное расположение), а также наличия/отсутствия дополнительных приспособлений, таких как моечная ванна, полка, решетка и тумба (с дверями-купе и полками, ящиками и т.д.).
Охлаждаемые столы. Как правило, такие столы используются как рабочие поверхности, но в то же время могут служить как холодильные шкафы, и в этом есть свои логика и удобство, особенно для небольших производственных помещений: это позволяет оптимально использовать пространство цеха, минимизировать передвижения поваров и гарантировать соблюдение норм хранения обрабатываемых пpoдyктов. Столешница, как правило, выполнена из мрамора или шлифованной нержавеющей стали (существуют варианты специального покрытия из пропилена высокого давления, oднакo, по мнению некоторых специалистов, они удобны не для всех видов работ).
Разновидность охлаждаемых столов - пиццерийная станция (или стол для топпингования пиццы) - помимо охлаждаемой поверхности снабжена еще и горкой со съемными гастроемкостями. В таких столах особое внимание уделяется качеству столешницы, поскольку любой ее дефект отразится на качестве теста для пиццы.
Моечные ванны. Этот элемент оборудования обязателен для любого предприятия индустрии питания. Моечные ванны подразделяются по назначению и габаритам, однако все они обязаны быть прочными, антикоррозийными, устойчивыми к механическим повреждениям, а также легкими в уборке. Среди других общих характеристик стоит назвать регулируемость высоты ножек, наличие на задней стенке бортика, предохраняющего от распространения брызг, а внизу полки или решетки для хранения инвентаря. В случае приобретения модульного оборудования, размеры ванны определяются в соответствии с размерами выбранной линии (для основных типов размера - глубина 600 мм и 700 мм).
Стеллажи и полки. Традиционный материал, из которого изготавливаются эти незаменимые элементы xoлoднoгo цеха - пищевая нержавеющая сталь (допускается также изготовление каркасов из углеродистой стали, затем покрашенной порошковой краской). В первую очередь это связано с эксплуатационными характеристиками этого материала, его высокой стойкостью к коррозии; выпускаются и хромированные стеллажи.
Кухонные полки могут быть как универсальными, так и специализированными. В частности, выпускаются специальные полки с отсеками для разделочных досок, крышек, тарелок и т.д. Полки могут быть открытыми, полуоткрытыми, закрытыми (купе) и, разумеется, различаются габаритами. Они также могут быть сплошными или перфорированными.
